|
SĘKACZ PRZYSZEDŁ Z NIEMIEC |
Jeszcze do niedawna dałbym sobie palec odciąć, że rodowód sękacza wywodzi się z tradycji tatarskiej. Do takiej opinii skłaniał mnie fakt pieczenia ciasta na drewnianym walcu w sposób przypominający pieczenie jagnięcia na rożnie. Nic bardziej mylnego - pierwsza wzmianka o sękaczu ukazała się w Niemczech w drugiej połowie XVI wieku.
SĘKACZ – BAUMKUCHEN (zarys historii)
"Baumkuchen" (etymologicznie: Baum –drzewo; Kuchen –ciasto); ciasto pieczone w kształcie sękatego, wydrążonego pnia drzewa. Inna niemiecka nazwa: "Prügelkrapfen".
Historia sękacza w jego obecnej postaci sięga zapewne średniowiecza. Obecnie tradycja pieczenia sękacza zachowała się w różnych miejscach w Niemczech (Niemcy środkowe, w zasadzie strefa gór Harzu oraz Saksonia -Anhalt), Szwajcarii, we Francji, Rumunii, na Węgrzech, na Litwie, w Szwecji, we wschodniej Polsce i na Kaszubach. Sękacz stał się również jednym z ulubionych ciast w Japonii.
O pochodzeniu sękacza istnieją rozmaite, często sprzeczne ze sobą, legendy. Wedle jednej z nich sękacz pochodzi od wędrownego średniowiecznego czeladnika. Gdy służył u pewnego piekarza pierników w Berlinie, zaznajomił go z ciastem, którego recepturę poznał w czasie pobytu w Chociebużu ( dzisiejszy Cottbus). Z Berlinem łączy ponadto sękacz tekst posłowia zamieszczonego w 1682 r. w dziele Johannesa Sigismunda Elsholza - lekarza nadwornego elektora saskiego, który wymienia Baumkuchen, jak specjał berliński.
Na rożnie, nad otwartym ogniem, co najmniej od 1682 roku pieczony jest "sękacz salzwedelski". To pyszne ciasto powstaje warstwa po warstwie na poziomym drewnianym wałku wolno obracającym się nad ogniem.
Max Zeim z “Baumkuchenfabrik" twierdzi, że wypiekają Baumkucheny od 1749r.
Firma cukiernicza założona przez A. F. Schernikowa w 1875r. wspomina, że piecze to ciasto od dnia swego powstania.
W Szwecji podobne ciasto znane jako „spättekaka” - przypominające odłupaną z drzewa korę (ciasto typu biszkoptowego, polane lukrem; sprzedawane przeważnie na plastry, w smaku podobne do polskiego sękacza).
We Francji znane jest "gātteau a la broche" (ciasto z sękami).
Sękacz jest pieczywem cukierniczym z ciasta piaskowego pieczonym ponad otwartym ogniem na obracającym się rożnie w kształcie drewnianego walca bądź wydłużonego stożka. Gotowy sękacz jest podobny do ściętego pnia drzewa. W wyniku polewania wałka na rożnie kolejnymi warstwami ciasta, w przekroju sękacza widoczne są grubsze warstwy jasnego ciasta przedzielone ciemnymi warstewkami ciasta spieczonego, co przypomina słoje roczne w pniu drzewa. Spływająca w trakcie pieczenia nadwyżka ciasta tworzy zastygające sople, które w ostatecznym efekcie naśladują sęki. Upieczony sękacz może być pokryty lukrem albo czekoladą.
Opracowano na podstawie:
-
M. Rosnack, Stettiner Kochbuch, Stettin 1845L
-
Turek-Kwiatkowska, Życie codzienne w Szczecinie w latach 1800-1939, Szczecin 2002
-
H. Gelinski, Stettin. Eine deutsche Großstadt in den 30er Jahren, Verlag Gerhard Rautenberg Leer 1984
|
