Przepisy kuchni regionalnej.

KARTACZE.

MIĘSO musi być wieprzowe świeże - karkówka, a najlepiej łopatka (przy karkówce trzeba też trochę boczku). Mięso obmyć i w większych kawałkach podgotować do połowy miękkości (do wody w czasie gotowania wrzucić listek bobkowy, pieprz naturalny).

WYWAR mięsny (po wyjęciu podgotowanych kawałków) - przesyconych zapachem - zostawić koniecznie do gotowania kartaczy.

Mięso zemleć - dodając cebulę, ząbek czosnku - na maszynce o normalnym sitku. Wymieszać, dodać przyprawy ( jarzynka lub wegeta, pieprz) i posolić do smaku, ale tak, żeby się czuło, że posolone.
W ten sposób przygotowaną masę (farsz) wrzucić na patelnie z niedużą ilością tłuszczu i przetuszyć pod przykryciem (przez ok. 10 min.).

Ziemniaki obrać, umyć, potarkować. Wycisnąc porządnie ( przez szmatkę albo na durszlaku) do czystego naczynia, gdzie na dnie ustoi się krochmal.
Wybrać go i zmieszać z ciastem, które dzięki temu nie będzie się rozpadać, ale należy je sparzyć, żeby nie było z kolei zanadto twarde (najlepiej wywarem z gotowanego przedtem mięsa - niech przeniknie zapachem).
Następnie ciasto posolić i wymieszać aż będzie elastyczne i da się formować w placki (nie za grube, nie za cienkie).

Garnek do gotowania musi być porządny, żeby kartacze pływały swobodnie. Kiedy woda wrze (musi być w niej wywar, o którym była mowa), formować kule z przygotowanego mięsa (sporowate, nie żałować, nie po dziadowsku), zawijać elegancko w przygotowane placki z ciasta i wrzucać do gara.
Przy pierwszym kartaczu woda "przygaśnie", nim wrzuci się drugi, znów będzie się gotowała - i tak dalej. Jeżeli ktoś nie ma wprawy, lepiej zawczasu narobić więcej kartaczy.

Mieszać, gdy w garnku wrze, czyli nie za wcześnie, żeby nie uszkodzić zbyt surowych jeszcze kul. Nie dopuścić do przylegania do dna. Gotować ok. 2 godz. (to zależy zresztą od wielkości kartaczy i od tego, czy do ciasta nie dodaje się mąki i gotowanych kartofli).
Kiedy minie półtorej godziny (lub nieco wcześniej), jeden kartacz musi być wyjęty do sprawdzenia. Rozkroić; jeżeli będzie biała obwódka na ziemniakach przy mięsie, gotować dalej. Ten wyjęty nadaje się jednak do zjedzenia, a można go też dogotować.
Jeżeli zostanie trochę mięsa po zrobieniu wszystkich kartaczy, wrzucić je koniecznie do garnka - tym smaczniejsza będzie potem zupa (tak ją nazwijmy) po wyjęciu pulchnych, pachnących kul.

W między czasie pokroić wędzony boczek na koreczki (małe skwarki), wysypać na patelnie.Kiedy kończą się podsmażać, dołożyć pokrojoną cebulę. Gorące kartacze na wielkim półmisku polać skwarkami z tłuszczem i cebulą (skwarek nie skąpić) - aż zaskwierczy i pójdzie zapach po całej chałupie.

Zupę z garnka podać w osobnej misie. Gęsta, pożywna, pachnąca - dodana do pokrojonych w głębokim talerzu kartaczy - podnosi ich smak i pozwala... nie dławić się.

Jesce o jenem pamiętajta: do ciasta na kartacy nie dodawajta Boze broń, monki ani gotowanej bulwy (a co poniechtore dodajo).
To tatek by do prawdziwego wina dolać jekiej kwaśnej i mętnej lury. Ciort weźnie smak i zapach".

Roboty przy tym wszystkim niemało, lecz takim obiadem z całą pewnością trafi się przez żołądek do serca.

¹⁾ - tekst pochylony napisany w gwarze suwalskiej.

Autor tekstu - Jan Bacewicz ( Podstawy wiedzy regionalnej - Ziemia Suwalska).

zobacz więcej przepisów =>