pl en es de
zaloguj się   |    zarejestruj się   |    mapa strony   |
 


Skype

+48 875683286
e-mail

 

RSS
Gościniec Drumlin

Kiszka, babka, kołduny i inne frykasy


Kołduny Babka ziemniaczana • Kiszka ziemniaczana • Soczewiaki • Pierogi żmudzkie • Żur • Chleb •


 

 

KOŁDUNY LITEWSKIE

 

 

Przepis na 5 osób (z niezbyt "wilczym" apetytem).

 

Nadzienie składa się z:

  • 15 dkg. baraniny
  • 15 dkg. poledwicy wołowej
  • 10 dkg. łoju cielęcego lub wołowego
  • oraz: 5 dkg. cebuli, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, majeranek

Drugim ważnym składnikiem jest ciasto; do jego wyroby potrzeba 30 dkg. mąki i 1 jajko (plus oczywiście szczypta soli).

 

Bulion: 

  • 0,5 kg. wołowiny z kością (szponder od mostka)
  • seler, pietruszka, marchew, cebula, kilka liści laurowych, ziele angielskie

Wstawiamy na ogień rosół: 

  • wlać 2 litry wody
  • dodać mięso, warzywa cebule, przyprawy, sól

Gotować na wolnym ogniu. Do kołdunów potrzebny jest tylko wywar. W międzyczasie przygotować nadzienie (zemleć mięso, dodać cebulę, składniki połączyć i dodać przyprawy). Farsz wyrobić i dodać 3-4 łyżki wody.

Ciasto powinno być wolne, jak na pierogi. Rozwałkować, nakładać małe kulki nadzienia, przykryć ciastem i wykroić (najlepiej kieliszkiem).

W taki sposób otrzymamy pierogi. Przecedzić rosół, przyprawić. Wrzucać kołduny na gorący rosół, po 5-6 min.wyjąć łyżką cedzakową. Podawać w rosole posypanym natka pietruszki.

 

 

BABKA ZIEMNIACZANA

 

 

Przygotowac ją i upiec bardzo łatwo, a smakuje wspaniale - na gorąco ze skwarkami czy też na zimno z mlekiem.

 

Ziemniaki tarkować, zlać sporo wody, żeby ciasto miało średnią gęstość (ale nie wyciskać!). Posolić , dodać cebulkę, kawałki szynki lub pachnącej kiełbaski (razem się wypieką), blaszki wysmarować tłuszczem na dnie i po bokach, włożyć i wyrównać ciasto, aby nie miało różnej grubości. Długość pieczenia zależy od temperatury pieca, trzeba po prostu sprawdzać.

 

 

KISZKA ZIEMNIACZANA

 

 

Ciasto musi być nieco gęstrze niż do babki ziemniaczanej. Flak - bardzo starannie umyty - może być i cienki, i gruby (grubsze wkładać w głąb pieca, gdzie jest bardzo gorąco). Do kiełbasy flaki oczyszcza się z resztek sadła, przy kiszce może ono zostać, gdyż i tak dokładnie się wypiecze.

 

Po nadzianiu ciastem końcówkę flaka zacisnąć, przetkać patyczkiem. W blaszce (wysmarowanej tłuszczem) kiszki ponakłuwać, aby wyszło całkowicie powietrze, wtedy nie popękają. Staranne pieczenie wymaga przewrócenia kiszek, żeby spód nie był blady i niesmaczny.

 

Babka i kiszka, a także kartacze i soczewiaki, są dowodem na to, że kuchnia suwalska nie umiałaby obejść się bez ziemniaka.

 

 

SOCZEWIAKI

 

 

Soczewica zawdzięcza swoją sławę przede wszystkim opowieści biblijnej o podstępnym zachowaniu Jakuba i nieodpowiedzialnej postawie jego brata Ezawa, który za miskę soczewicy przyjął warunek Jakuba i przysiągł mu odstąpienie swego pierworództwa.

 

Legendarna roślina dotarła (zapewne z Azji Mniejszej) także do nas. Jej strąki wydaja dobry owoc nawet na ziemi lichej - górzystej, piaszczystej, kamienistej (wypisz, wymaluj - to ziemia suwalska!). Żywiły się soczewicą całe pokolenia ludzi biednych, a jest ona smaczna i zdrowa (białko), więc coraz częściej kuchnia Suwalszczyzny przywraca ją do łask. Dobrze zrobionesoczewiak - to danie wykwintne.

 

Kartofelki muszą być umyte wyjątkowo starannie, bo gotowane są w mundurkach (bez obierania) i tak tłuczone. Pod skórą jest bowiem najwięcej skrobi. Oczywiście mogą być również obierane. Tłuczenie w gliniaku powinno doprowadzić do kleistości ziemniaków (aż zaczną ciągnąć się za wałkiem).

 

Soczewica (po suwalsku - sacewka) musi być przed użyciem namoczona na kilka godzin (a nawet na noc), aby nabrzmiała i powiększyła objętość. Podobnie starannie - po podgotowaniu - należy ją potłuc. Teraz tłuczenie (także jeśli chodzi o kartofle) zastępuje na ogół maszynka do mielenia, choć - co ręka to ręka...

 

Farsz z soczewicy trzeba poddusić na patelni, dodać trochę pieprzu, soli, podsmażonej cebulki, a nawet nie poskąpić skwareczek ze słoniny. I tak przygotowany "faszerunek" wkładać w uformowane placki z tłuczonych ziemniaków - w kształcie np. nieco zbliżonym do naleśników, aby łatwo było je położyć w blaszce. Jako otoczkę zastosować mąkę. W piecu przetrzymywać do zarumienienia.

 

Potem polać tłuszczem z cebulką, z podsmażonymi kawałeczkami kiełbasy lub ze skwareczkami.  To dopiero są soczewiaki! Dodajemy jednak, że nie jest to" wersja" jedyna. Jak w każdym przypadku wiele zależy od inwencji gospodyni.

 

 

PIEROGI ŻMUDZKIE

 

 

Jest to potrawa bardzo charakterystyczna dla regionu północno - wschodniego - obfitującego w dobra natury. Żmudź - kraina lasów i jezior - pozwala gospodyniom korzystać m. in. z olbrzymiej ilości grzybów.

Podobnie było i jeszcze jest również na Suwalszczyźnie. Grzyby, a zwłaszcza maślaki, doskonale nadają się zarówno do potraw codziennych jak i świątecznych. Nie byłoby żmudzkich pierogów bez smacznych grzybów. Ale potrzebne jest też ciasto drożdżowe.

 

W jego skład wchodzą:

  • mąka, jajka, drożdże, mleko, masło, olej
 

Farsz zawiera:

  • maślaki, cebulę, olej, jajka gotowane, koper
 

Składniki sosu to:

  • wywar mięsny, maślaki, cebula, śmietana, olej, mąka, sól, pieprz

Ciasto drożdżowe zagniatamy. Jeśli chodzi o farsz - smażymy podane składniki, łącząc wszystkie. Sos gotujemy. Ciasto wałkujemy i formujemy placki wielkości mniej więcej średnicy otworu szklanki. Na to nakładamy farsz i zawijamy, wykonując pierogi. Smażymy w głębokim tłuszczu. do jedzenia podajemy z sosem.

 

 

KIĘDZIUK

 

 

Zdarza się jeszcze, że w niektórych domach przyrządza się kińdziuk (kiędziuk). Litwinka powie - kindziukas albo skilandis. Nie zna podniebienie suwalskie, pieszczone smakiem "miąs" rozmaitych, smaku nad ten.

Bierze się z wieprzaka części - surowe, ale dobrze już wysuszone - jak najlepsze (polędwica, szynka, karkówka), dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience (kopańce) zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielka ilością saletry (nie dodawać cebul!). Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku.

 

Tak przyrządzonym "faszerunkiem" napycha się - mocno, na dycht - idealnie umyty, oczyszczony od środka do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienną, nie parcianą, żeby nie przeciąć zszywanych brzegów.

 

Kińdziuk  kładzie się na desce, przykrywa drugą deską i przyciska wielgiem kamieniem - tak skilandis staje się jak dysk. Później wzięty w klepki (dranki) zawisa w kominie. Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach dymu z masiny (płyty kuchennej), pod którą pali się drewnem rozmaitym (świetna jest czerwona olszyna, pięknie pachną - jałowiec, modrzew). Klepki po pewnym czasie należy przełożyć, aby nie było bladych, źle przewędzonych miejsc.

 

Kiedy kieńdziuk się zaróżowi i puści tłuszcz - nadaje się do jedzenia. Wtedy stygnie w chłodnej komorze, w okraśnicy, może wisieć i w upały. Na kiędziuk "mucha nie siada", a sprawia to zawarta w nim sól.

 

 

ŻUR

 

 

 

CHLEB

 

   

 

więcej przepisów >>

Strona główna
WWW.Augustyn